職人・製法紹介｜京都嵐山たなか

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田中商店本田誠

鰻をはじめ、鶏肉、鯉、鮎の加工の一通りをこなす、番頭的存在。
先代の頃より当店に勤める古株。
新人への指導、育成にも携わる。仕事中は常にいたる所にアンテナをめぐらし、背中を向けていても周りの状況を把握している。

僕が常に頭で思ってるのは鰻だけに関した事じゃないんやけど「お客様の立場に立って美味しいものを作る」という事です。自己満足で終わらず、お客様がどんな味を求めているか、自分でもお金を払って食べたくなる商品。
そんなんを作り続けていきたいですね。せやし、今店に並んでるんは安心して買ってもらえる店の自信作ですわ。

[こだわりの製法について]

うちの鰻は、仕入れてから3日間、地下水で泥を吐かせてから焼く前に開きます。
お客様には常に新鮮な物を提供したいんで、店頭で待ってもらう事になってしまうのもしょっちゅうありますね。すぐ食べはるんやったら、やっぱり焼きたて食べてもらいたいしね。お土産にしはるんやったら、よう冷めたの持ってってもらわな蒸れてしまうけどね。